¿Cómo conservar al vacío?

Prolongar la vida de los alimentos ha sido desde siempre una preocupación, por lo que a lo largo de la historia hemos ido desarrollando diferentes métodos de conservación de alimentos: deshidratación, hacer conservas al baño maría, congelar, salar, ahumar, guardar en frío…. Ahora, en Conasi incorporamos también el método de conservar al vacío, haciendo el vacío en bolsas, recipientes o botellas utilizando máquinas de vacío.

Conservar los alimentos al vacío es uno de los métodos que mantienen mejor las propiedades nutricionales de los alimentos, basándose en la ausencia de aire.  Es también el método en que se basa la batidora al vacío Vacublend: al triturar sin aire dentro de la jarra de trituración, el resultado es un batido que además de ser más homogéneo y mejor triturado, no se oxida por la falta de oxígeno.  Por lo tanto, al envasar los alimentos sin oxígeno se consiguen tres efectos: se evita la proliferación de microorganismos (y por lo tanto, se retrasan los procesos de putrefacción por bacterias u hongos), se retrasa la degradación enzimática (evitándose así la oxidación de grasas o vitaminas) y se evita el pardeamiento de los hidratos de carbono.

Se trata además, de un método muy versátil. Tanto por el tipo de alimentos que  se pueden conservar al vacío (crudos o cocinados: legumbres, verduras, carnes, pescados, frutas, quesos, crackers, pan, bizcochos, galletas, hierbas aromáticas, café, etc.), como por sus formas o texturas (pueden ser sólidos enteros, a trozos, loncheados o también purés y líquidos).  Otro aspecto de su versatilidad es que se puede envasar en bolsas, botellas o recipientes.

Conservar al vacío en bolsas, contenedores, botellas y tarros de cristal

El método más conocido de envasar al vacío es en bolsas, pero hay envasadoras que también permiten otros tipos de envasado:

• Bolsas: sirven para conservar al vacío todo tipo de alimentos o preparaciones secas .
• Contenedores: para cualquier tipo de alimento, incluidos sopas, salsas o alimentos de consistencia delicada.
• Botellas: algunas envasadoras incorporan como accesorios unos tapones que permiten adaptarlos a las botellas, para poder envasar líquidos al vacío.
• Tarros de cristal: como última novedad, Takaje nos ofrece una bomba manual que incorpora 2 válvulas de vacío que se pueden insertar en las tapas de tarros de cristal que tengamos en casa. De este modo, aprovechamos los tarros herméticos de las conservas para guardar alimentos y alargar su tiempo de conservación, sin necesidad de comprar contenedores.

Prolongando la conservación de los alimentos

La duración de los alimentos  se alarga considerablemente cuando extraemos el aire del envase en que los guardamos:

• Comparando con la conservación en nevera: los quesos pasan de conservarse 1-2 semanas a 4-8 meses; verduras que se conserven por ejemplo de 3-6 días pasan a conservarse 2 semanas; frutas que duren 3-6 días pasan a mantenerse perfectas de 1 a 2 semanas. Hay que tener en cuenta que las frutas y verduras se deben escaldar antes de conservarlas al vacío.
• Comparando con la conservación en el congelador: alimentos que congelados pueden durar 6 meses, pasan a durar hasta 3 años congelados tras envasarlos al vacío.
• Alimentos crujientes, deshidratados, frutos secos: se pueden guardar mucho más tiempo manteniendo su textura. Igualmente ocurre con panes o pastelería.
• Las legumbres duran mucho más tiempo sin envejecer.
• Podemos comprar alimentos que no consumiríamos enteros debido a su tamaño, como por ejemplo un queso, e ir cortando trozos que vamos consumiendo, para guardar el resto de nuevo al vacío.
• La opción de envasar al vacío alimentos líquidos como aceites permite más tiempo de envasado sin enranciarse. También se puede hacer el vacío a los zumos o batidos, con lo que evitamos la oxidación (como se puede hacer con batidoras al vacío). Igualmente, las reacciones químicas que ocurren cuando una botella de vino se abre y queda abierta durante días se retrasan cuando a la botella se vuelve a tapar sacando el aire de su interior (esto se puede hacer con bombas de vacío que venden especialmente para las botellas de vino o bien con el tapón para vacío que incorporan algunas envasadoras al vacío).

Podemos guardar los alimentos al vacío en la despensa, en la nevera o en el congelador.

Ventajas de la conservar al vacío

Además de incrementarse el tiempo de conservación de forma considerable como hemos visto, conservar al vacío nos aporta muchas otras ventajas:

• No hay pérdidas de color, sabor ni olor de los alimentos. Sus características organolépticas se mantienen más estables, así como los nutrientes.
• Los alimentos preservan su firmeza y textura.  Los alimentos húmedos como el pescado, carne, embutidos, quesos, verduras o frutas conservarán su frescura y textura. Los alimentos como los crackers o galletas se mantendrán crujientes durante más tiempo.
• Permite ahorrar en la compra, ya que se pueden comprar grandes cantidades o cuando hay descuentos y después envasar en raciones más pequeñas o individuales.
• Ahorro también de tiempo cocinando grandes cantidades y envasando en raciones más pequeñas.
• Evita el desperdicio de comida, puesto que se puede envasar la comida cocinada que sobra.
• Las carnes y pescados frescos pueden incluso adobarse con especias, hierbas aromáticas, rodajas de limón, etc., antes de envasarlos de forma que a la hora de cocinarlos estén más sabrosos. Además, el proceso de adobado o marinado es más rápido al vacío.

Los alimentos envasados al vacío se pueden congelar, con las siguientes ventajas:

• Se conservarán en óptimas condiciones durante meses o incluso años, sin que se quemen o estropeen por la escarcha o el hielo.
• No se produce la pérdida de peso de un 2-3% que suele ocurrir en la congelación, ya que cuando el alimento está al vacío no sufre deshidratación alguna.
• Los alimentos al vacío no se impregnan de olores y/o sabores de otros alimentos que haya en el congelador.
• Ahorra espacio en el congelador.

Cocinar al vacío

Los alimentos envasados al vacío también se pueden cocinar. Hay un método de cocinar al vacío conocido como “sous-vide”, que consiste en envasar el alimento al vacío (el alimento está crudo y puede estar aliñado, adobado)  y meterlo en un baño de agua caliente. Este baño tiene un total control de temperatura y se lleva a cabo durante períodos de tiempo habitualmente largos.

Este método tiene de bueno que se consigue cocinar de forma lenta y con la temperatura muy precisa, con lo que se pueden conseguir resultados únicos. Nosotros no somos de partidarios de esta técnica por el hecho de que se trata de cocinar dentro de bolsas de plástico. 

Qué alimentos no se pueden conservar al vacío

Podemos conservar al vacío todos los alimentos, con las siguientes excepciones:

• Quesos blandos
• Vegetales crudos, especialmente plátanos, setas, cebolla, ajo, lechuga, col, ya que liberan gases que interfieren con el vacío.  Si los queremos conservar al vacío debemos escaldarlos previamente o bien revisar el vacío periódicamente para volverlo a sellar.

Si queremos envasar comida caliente, la tenemos que dejar enfriar antes de envasarla al vacío.

Con todos estos datos estamos preparados para sacar el máximo partido a la conservación al vacío y amortizar rápidamente cualquier inversión que hagamos, ya que supone un gran ahorro de recursos y también de tiempo.